スーパーの野菜売り場で、かいわれ大根やブロッコリースプラウトといった、小さな芽がずらっと並ぶ「スプラウト（芽）コーナー」。

なんとなく体に良い感じがするけど、たまにしか食べないという人も多いのでは。

でも、あの小さな芽にはすごい力が秘められているんです🌱

スプラウトって何？

スプラウトは特定の野菜の名前ではなく、穀類・豆類・野菜の種を発芽させた新芽のこと。

発芽した芽と茎を食べるので「発芽野菜」とも呼ばれます。

種には、成長のためのエネルギー源がぎゅっと蓄えられています。

発芽するとそれが分解され、種には含まれていなかったビタミンCなども自分でつくり出すようになります。

もともと栄養豊富な種が、芽吹くことでさらに栄養を増やすのです。


スプラウトは、育て方によって大きく2つに分かれます。

🟢かいわれ系
茎が伸びるまでは暗所で育て、そのあとに光に当てて緑化させたもの。
ブロッコリースプラウト、かいわれ大根、豆苗など

🟡もやし系
暗所で育て、緑化させないもの。
アルファルファ、大豆もやし、緑豆もやしなど

スプラウトに含まれる栄養

それぞれのスプラウトの、100gあたりの成分を比べてみました。


●スプラウトの100gあたりの成分量（抜粋）

かいわれ系はβ-カロテンとビタミンKが多く、もやし系は光合成をしないため、β-カロテンはごくわずかで、ビタミンKも少なめです。

		カルシウム （mg）	β-カロテン （μg）	ビタミンK （μg）	ビタミンC （mg）
成長したブロッコリー（参考）		50	900	210	140
かいわれ系	かいわれ大根	54	1,900	200	47
	ブロッコリースプラウト	57	1,400	150	64
	豆苗	7	3,100	210	43
もやし系	アルファルファ	14	56	47	5
	大豆もやし	25	22	71	4
	緑豆もやし	9	3	2	7

●スプラウトの抗酸化力の比較

スプラウトには抗酸化作用のあるビタミンやポリフェノールが含まれますが、抗酸化力を比べると、かいわれ系が強く、もやし系は控えめでした。



・レッドキャベツスプラウト：957.8 ± 130.4
・ブロッコリースプラウト：626.8 ± 46.2
・マスタードスプラウト：564.3 ± 178.2
・かいわれ大根：545.0 ± 6.5
・豆苗：374.4 ± 74.0
（単位 μmol AsA eq./100 g fr. wt.）

ブロッコリースプラウトがすごい

かいわれ大根と並んで売られていることの多い「ブロッコリースプラウト」。

スーパースプラウトと言われる、発芽から3日ほどで出荷されるものも見かけますね。


発芽直後のブロッコリースプラウトにはピリッとした辛味があります。

この辛味は、スルフォラファンという成分で、ファイトケミカルのイソチオシアネート類のひとつ。

スルフォラファンは、「グルコシノレート」という物質に酵素が働くことでつくられます。

グルコシノレートはアブラナ科の野菜に多く含まれる成分で、抗酸化力に加え、ピロリ菌の殺菌や二日酔い予防なども期待されています。


ブロッコリースプラウトのグルコシノレート含有量は、成長したブロッコリーの10倍以上。
ほかのスプラウトと比べても、こんなに差があります。


●スプラウトの総グルコシノレート量（乾燥重量）



ブロッコリースプラウト：162.19μmol/g
キャベツスプラウト：91.94μmol/g
マスタードスプラウト：42.56μmol/g
かいわれ大根：2.46μmol/g


＊＊＊


🌱小さな芽には、種類ごとにちがう個性と力がありました。

「今日は豆苗でβ-カロテン、明日はブロッコリースプラウトで…」と、気分や体調に合わせて選ぶのも楽しそうです。

一年中いつでも手に入り、価格も安定しているスプラウトを、毎日の食卓に取り入れてみませんか😊





【参考文献】
『 野菜が決め手! 栄養の「こつ」』（柴田書店）
日本食品標準成分表（八訂）増補2023年（文部科学省）
Molecules, 20(9), 15827-15841 (2015).
Journal of Home Economics of Japan, 55(2), 153-158 (2004).





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