パン作りに玄米酵素を加えると、健康的なパンになり、発酵時間も短縮できる|Webで学ぶ|株式会社玄米酵素

パン作りに玄米酵素を加えると、健康的なパンになり、発酵時間も短縮できる: 2021年10月27日

パン作りに玄米酵素を加えると、健康的なパンになり、発酵時間も短縮できる

ご自宅でパンを作っている方、お店でパンを作っている方は、ぜひ生地に玄米酵素を加えてみてください。ビタミンB群やE、鉄や亜鉛などのミネラル、食物繊維を補える健康的なパンになることはもちろん、パンの発酵がすすみ、発酵時間を短くできます。

実は玄米酵素には、パンの生地を膨らませる”酵母（イースト）”を、元気にする成分が含まれています。酵母が元気になると、炭酸ガスが良く出るので、パンの膨らみが良くなります。（成分については記事の後半で解説しています）特に、お仕事としてパンを作っている方は、作業時間の短縮になるかもしれません。ぜひお試しください。

では玄米酵素を加えることで、パンの生地が早く膨らむ様子をご覧ください。

-目次-
◆【実験】玄米酵素を加えると、パンの生地は早く膨らむか？
◆ 材料と作り方
◆ 玄米酵素に含まれる　酵母を元気にする成分とは？
◆ ホームベーカリーを使う場合は、過発酵にご注意ください

◆【実験】玄米酵素を加えると、パンの生地は早く膨らむか？

（１）１次発酵をはじめる前の生地

（２）１次発酵（３５℃）をはじめて１０分後。玄米酵素を加えた生地のほうが、良く膨らみました

（３）１次発酵をはじめて２０分後。玄米酵素を加えた生地は十分に膨らんだため１次発酵は終了

（４）１次発酵をはじめて４０分後。玄米酵素なしの生地は１次発酵を終了

玄米酵素を加えると、１次発酵の時間は約半分になりました。

その後、丸く成型して２次発酵をさせました。２次発酵の時間は、玄米酵素を加えた場合は３０分、玄米酵素を加えていない場合は４５分と、やはり玄米酵素を加えたほうが早く膨らみました。焼き上がった後は、形・味・食感・風味に大きな差はなく、玄米酵素を加えても、美味しいパンになりました。

今回の実験では、玄米酵素を加えると、パンを作る時間を３５分も短縮できました！

◆ 材料と作り方

今回の実験に使った材料と作り方を紹介します。参考にして、ぜひみなさまもお試しください。

（１）材料

材料名	玄米酵素あり	玄米酵素なし
強力粉（北海道産）	１５０g	１５０g
てんさい糖	８ｇ	８ｇ
自然塩	２ｇ	２ｇ
インスタントの天然酵母	３ｇ	３ｇ
水	８０ｃｃ	８０ｃｃ
玄米酵素＊	３.５ｇ	なし

＊玄米酵素は、プレーン、ビフィズスなど緑色でないタイプがおすすめです。加える量は、全材料の２～３％が目安です。

（２）作り方
手ごねです。ホームベーカリーは使っていません。

① 玄米酵素は、顆粒タイプの場合、すり鉢で粉にしておきます
② 材料を混ぜたあと、３５℃で　１０分　なじませます
③ 生地を手で捏ねます
④ １次発酵は　３５℃　で　２０分～４０分　
⑤ 軽くガスを抜いて、１０分寝かせたのち、丸く形成し直します
⑥ ２次発酵は　３５℃　で　３０分　～　４５分　
⑦ 焼成は　２００℃で２０分　です

◆ 玄米酵素に含まれる　酵母を元気にする成分とは？

玄米酵素に含まれる以下の成分が、酵母を元気にして、発酵を早めていると考えられます。

（１）アミラーゼ（デンプン分解酵素）
玄米酵素を作るときに使う“麹菌”が作るアミラーゼは、強力粉に含まれるデンプンを分解し、酵母のエサになる“糖分”を作り出します。糖分が増えることで、酵母が元気になると考えられます。
玄米酵素に含まれる　”デンプン分解酵素”　の働きを目で見る実験があります。動画をぜひご覧ください。

酵素のチカラを目で見る実験記事はこちら

（２）リン酸、イノシトール
玄米酵素の主原料である玄米・胚芽表皮に多く含まれるフィチン酸は、麹菌による発酵によって、リン酸・イノシトールなどに分解されます。　これらが酵母を元気にすると考えられます。

◆ ホームベーカリーを使う場合は、過発酵にご注意ください

多くのホームベーカリーは、発酵時間が固定されています。したがって、生地に玄米酵素を加えると、過発酵（膨らみすぎ）になる可能性があります。過発酵になると、パンがつぶれてしまい、美味しいパンにならない可能性もありますので、ご注意ください。

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◆【実験】玄米酵素を加えると、パンの生地は早く膨らむか？

◆ 材料と作り方

◆ 玄米酵素に含まれる 酵母を元気にする成分とは？

◆ ホームベーカリーを使う場合は、過発酵にご注意ください

◆ 玄米酵素に含まれる　酵母を元気にする成分とは？