- 玄米酵素に含まれる「発酵により増える健康成分」を発見 〜 エルゴチオネインとスペルミジン
- 2020年7月2日
【監修】薬科学博士 堀江裕紀子
玄米酵素 中央研究所
玄米酵素にはどのような健康成分が含まれているかを解明するため、玄米酵素中央研究所では、全国の大学と共同研究をしています。
東京理科大学との共同研究では、新たに開発した分析方法を用いて2種類の健康成分「エルゴチオネイン」と「スペルミジン」が含まれていることを明らかにしました。
これらの研究成果は学術雑誌「Analytical Sciences」及び「LWT Food Science and Technology」にそれぞれ掲載されました。
健康成分「エルゴチオネイン」 発酵することで140倍に！
LWT Food Sci. Technol., 118, 108812 (2020).
近年、健康効果に関する研究が進んでいる成分「エルゴチオネイン」。若さを保つ働きが非常に強いと期待されている成分です。また、肌への効果も注目され化粧品にも配合されています。
しかしながら玄米などの穀物をはじめ、肉、魚、野菜のエルゴチオネイン含量はごく微量であるため、日常的な食事からエルゴチオネインを効果的に摂取できません。
麹菌はエルゴチオネインを生合成できる数少ない生物です。そのため玄米酵素には、発酵によりエルゴチオネインが富化されている可能性があります。そこで、玄米酵素の主原料である玄米胚芽・表皮（米糠）に含まれるエルゴチオネイン含量を、発酵前後で比較しました。
玄米胚芽・表皮を麹菌で発酵させることによって、エルゴチオネインの含量が140倍に増加することが確認されました。玄米酵素は、一般的な食品（以下の表）に比べ、エルゴチオネイン含量が多い食品であると考えられます。
| 食品名 |
含量(μg/g) |
| 鶏肉 |
1.15 |
| 卵黄 |
0.68 |
| スペルト小麦 |
0.61 |
| 玉ねぎ |
0.23 |
| 小麦、大豆 |
検出限界以下
(0.012μg/g以下) |
J. Agric. Food Chem., 55, 6466–6474 (2007).
「スペルミジン」が増加 〜 納豆を越える含有量に
Anal. Sci., 35, 427–432 (2019).
若さを保つ効果が期待される健康成分「ポリアミン」。ポリアミンの中でも特に「スペルミジン」という成分は、あらゆる細胞に存在し、人を対象にした研究でも有用性が報告されています。
スペルミジンは納豆などの発酵食品に多く含有されることから、発酵食品である玄米酵素も、スペルミジンを多く含有ことが期待されます。そこで発酵前と発酵後で含量を比較しました。
玄米酵素には、スペルミジンが豊富に含まれていることがわかりました。その量は136 µg/gと、ポリアミンを多く含有する食品として有名な納豆のスペルミジン含量 (27.6−98.8 µg/g ＊) よりも多いことが分かりました。また、スペルミジンは麹菌による発酵によって増加することが明らかになりました。
＊Biosci. Biotechnol. Biochem., 61, 1582–1584 (1997).
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