酵素はタンパク質の一種で、消化・吸収や燃焼、排泄など、身体の働きになくてはならない物質です。 たとえば食べ物を消化吸収し、燃焼させ、排泄できるのは酵素のおかげ。
唾液に含まれるアミラーゼ（でんぷん質を分解）、胃液のペプシンや、すい液のトリプシン（タンパク質を分解）、すい液や腸液のリパーゼ（脂肪を分解）といった消化酵素の名前を耳にしたこともあるでしょう。
その他、骨をつくるのを助けたり、肝臓や腎臓に働きかけるものもあれば、呼吸やホルモンの分泌、神経伝達などの作用にも介在しています。
つまり酵素は、毎日の健康な生命活動を営むためになくてはならないものなのです。

しかし、体内の酵素量は、20歳前後をピークに、その後少しずつ減少し、40歳を過ぎるとほとんどの人が不足気味となり、目減りを防ぐために毎日の食事で補っていく必要があることが分かってきました。
昔の食生活では、漬物や納豆、生野菜、生魚、果物などに含まれる酵素を無意識に摂取することができていたのですが、加工食品の増加や食の欧米化により、現代では、酵素が不足しがちです。

酵素は生のものに多く含まれていますが、加熱することによって、そのほとんどが失われてしまいます。
左の献立では、全てのものが加熱されていますが、酵素には「熱に弱い」という弱点があったのです……。

電子レンジで加熱したり、煮たり、焼いたり、炒めたりすることで、酵素は失活してしまうのです。 75〜85℃でほとんどの酵素は失活。加熱した食べものに、酵素の働きはないということです。